Índice
Índice
Introducción
Objetivo
Material
y métodos
Resultados
Características
físicas de la oca
Curvas
de secado
Determinación
de la demanda
Obtención
de puré y mermelada
Conclusiones
Bibliografía
La
industrialización de tubérculos andinos y el incrementode su valor agregado
esta aumentando su importancia en el ámbito local einternacional, las
corrientes de nuevos productos verdes, responsables con elmedio ambiente y a la
vez con características nutritivas superiores es el temacentral de discusión.
La estrategia para la
conservación in situ de los recursos genéticostiene como elemento
principal la creación de agro empresas industriales, paraello el convenio con
la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca queincluyeron mermeladas,
purés, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebasde degustación fueron
exitosas, mostrando el alto potencial de industrializaciónde este producto.
Se realizaron
caracterizaciones físico-químicas para 10 variedades de ocaen materia prima y
en producto terminado, a partir del análisis de datos como:proteínas, glucosa,
fructosa, sacarosa, almidón, humedad, curvas de secado,humedades relativas y
pruebas de compresión se definieron la variedades optimaspara cada uno de los
productos finales.
A partir de datos óptimos
se realizo el diseño de la planta de producciónevaluando las necesidades físicas
para cada uno de los procesos, costosinvolucrados y la estimación de la demanda
para la harina de oca con la que sedetermino la capacidad de planta. También,
se definieron las variables económicaspara la construcción de estados
financieros que permitieron determinar lasostenibilidad del proyecto así como
el impacto entre la sociedad y losproductores campesinos. Se evaluó el riesgo
del proyecto y se realizo elestudio multivariable para determinar el
comportamiento del proyecto.
Los productos obtenidos a
partir de harina de oca podrían tener una mayoraceptación por las propiedades
organolépticas diferentes, así como por elvalor energético superior y los
compuestos proteicos que presenta. El problemaprincipal es la comercialización,
que se debe a la falta de conocimiento de laspropiedades alimentarías y a la
rusticidad con la que aun se la maneja.
Introducción
Por la ubicación de Bolivia
en la Región Andina se caracteriza por suamplia diversidad en recursos genéticos
de utilidad potencial para lahumanidad. Los conocimientos tradicionales, los
usos y la amplia diversidad decultivos significa una importante fuente de
conocimiento que debe sersistematizada e incentivada a través de acciones que
contribuyan a una mayorsensibilización, mayor conocimiento y a un mejor uso y
conservación sosteniblede esta potencialidad.
En la actualidad los
agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos,con alta concentración de
cultivos tradicionales en comparación con otrasregiones de Latino América, por
lo que representa un microcentro de labiodiversidad de tubérculos y raíces
andinas. Un total de 27 variedades de ocafueron detectados en la zona de
Candelaria y Colomi. El conocimiento local delas personas sobre los cultivares y
su distribución, aparte de su gestión yutilización, indica que la conservación
de los recursos fitogenéticos enCandelaria está íntimamente relacionada con
su utilización y sus beneficios.La tabla 1, representa el consumo de algunas
RTA’s dentro y fuera de LosAndes, datos que tienden a disminuir debido a su
desplazamiento por productossustitutos.
Tabla 1
Consumidores de RTA’s dentro y fuera Los Andes (millones de
personas)
|
Nombre
común
|
Consumidores
en Los Andes
|
Consumidores
fuera Los Andes
|
Distribución
fuera de Los Andes
|
|
Oca
|
15
|
>2
|
México, Nueva
Zelanda.
|
|
Ulluco
|
30
|
-
|
|
|
Arracacha
|
30
|
>30
|
Brasil, Caribe y
Centro América.
|
|
Achira
|
<1
|
>50
|
Vietnam, China e Indonesia.
|
Fuente: "Andean roots and tubers" CONDESAN-CIP.
Este proyecto pretende
generar nuevas alternativas para incrementar el valoragregado de los cultivos de
oca en Cochabamba, mediante la industrialización dela harina y mermelada de oca
que serán destinados al consumo humano, mejorandode esta manera los ingresos de
los campesinos y conservando la biodiversidad. LaUniversidad Privada Boliviana
colaborada por la fundación PROINPA son lasimpulsoras del proyecto.
Objetivo
Los objetivos de la
investigación son:
Determinación del contenido
de humedad, almidón, sacarosa, fructosa,glucosa, proteínas, curvas de secado,
curvas de humedad en equilibrio, factorde compresibilidad, y variedades optimas
para la obtención de harina ymermelada de oca.
Realizar el estudio de
mercado para obtener la demanda de la harina de oca enCochabamba, así como la
determinación de factores críticos de momento decompra.
Realizar el diseño de
planta.
Realizar el análisis
financiero y social del proyecto.
Material y métodos
Para la caracterización, se
utilizaron 10 variedades de oca que fueron:
O-1Oca Kellu Qayara
O-2 Oca Zapallo
O-3 Oca Kellu Kamusa
O-4 Oca Yurac
O-5 Oca Titicoma
O-6 Oca Señora o Señorita
O-7 Oca Sausiri
O-8 Oca Tani
O-9 Oca Puca Kamusa
O-10 Oca Lluchu
Los métodos utilizados son:
Humedad, se utilizo el método
925.10 descrito por la AOAC, conmodificaciones en el tiempo de secado (hasta 24
horas) y la cantidad de muestra(hasta 16 gr), debido a que las cantidades no
eran representativas. Seutilizaron cápsulas de humedad y relojes de vidrio, así
como una estufa eléctricacon circulación de aire, un analizador de humedad,
balanzas electrónicas y undesecador.
Almidón, se utilizo el método
UV con kit enzimático que es un bioanalisisenzimático. Se utilizaron tubos de
ensayo, un kit enzimático para ladeterminación de almidón y un espectrofotómetro
UV.
Sacarosa, fructosa y
glucosa, se determino por el método de bioanalisisenzimatico. Se utilizaron
kits enzimaticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubosde ensayo y un
espectrfotometro UV.
Proteínas, se utilizo el método
Kjeldahl que se detalla en el 984.13 de laAOAC. Se utilizaron digestotes,
destiladores y balones Kjeldahl además demantas calefactores. La determinación
se realizo en producto terminado.
Curvas de secado, se
determinaron por sucesivas variaciones de peso en lamuestra en relación al
tiempo de secado. Para la determinación en laboratoriose utilizo un analizador
de humedad infrarrojo, balanzas electrónicas, undesecador, vidrios de reloj y cápsulas
de humedad. Para la determinación enplanta piloto se utilizaron bandejas de
secado, balanzas analíticas y unsecador de bandejas de 0.035 m3.
Curvas de humedad en
equilibrio, se determinaron mediante la inducción deambientes con humedad
constante estacionarias controladas cada 24 horassiguiendo criterios de bulbo húmedo
y seco. Se utilizo una estufa eléctricacon recirculación, vidrios reloj y cápsulas
de humedad, un desecador y termómetros.
Factor de compresibilidad,
se determino mediante la cocción de la materiaprima por 30 minutos para
comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm2 durante30 segundos hasta la
obtención de un espesor uniforme. Se utilizo una masa de9.6 kilogramos con un
radio de 7 cm, vasos de precipitación y hornillas eléctricas.
Determinación de la
demanda, para la realización de la degustación seutilizo una técnica no
probabilística y cualitativa, para el análisis decomponentes principales (ACP)
se utilizó un método probabilístico yfinalmente para la determinación de
compra se utilizo el método regresión lógica.Para todos los casos se utilizo
el paquete estadístico SPSS v10.0.
Resultados
A partir de los anteriores métodos y con las variedades
identificadas seobtuvieron los siguientes resultados:
Humedad
Almidón
Proteínas
Sacarosa, fructosa y glucosa
Tabla 2
%
de Carbohidratos en producto fresco y harina de oca
Características físicas de la oca
Tabla 3
Características
físicas
Fuente:
"Proyecto de conservación de la biodiversidad delas raíces y tubérculos
Andinos" UPB-
PROINPA.
Curvas de secado
Fuente: "Proyecto de
conservación de la biodiversidad de las raícesy tubérculos Andinos"
UPB-PROINPA.
Curvas de humedad en equilibrio
Fuente: "Proyecto de
conservación de la biodiversidad de las raíces ytubérculos Andinos"
UPB-PROINPA.
Determinación de la
demanda
Los resultados de las 3
encuestas realizadas indican:
El 33% de la muestra
encuestada prefiere la calidad nutritiva sobre otrascaracterísticas. Sin
embargo el 67% de la muestra prefiere que el productotenga buenas características
nutritivas y buen precio.
Variables como sabor tienen
un 14% de preferencia y la imagen del fabricanteun 9%.
Aquellas personas que
prefieren la característica de nutrición en elproducto tienen un 99.5% de
probabilidad de compra. Sin embargo aquellaspersonas que prefieren nutrición y
precio solo tienen un 94.87% deprobabilidad. A partir de estos resultado se
puede indicar que solo 1/3 de lapoblación estaría dispuesto a comprar un
producto con el mismo precio que laharina común, pero que proporcione mejores
características nutritivas.
Obtención de puré y
mermelada
A partir de datos de
compresibilidad, diámetro promedio de la variedad, % decarbohidratos en materia
prima fresa y precio, se determino las variedadesoptimas para la producción de
mermelada y puré de oca, la misma selección serealizo para la producción de
harina donde las variables más importantes como:precio, humedad y velocidad de
secado, determinaron las variedades de ocasoptimas.
Para la producción de
mermelada se definieron dos mezclas de 50 y 37.5% deazúcar en la suspensión.
Para el puré se mezclo 0.1% de Ácido cítrico y0.1% de Benzoato de Sodio en la
suspensión.
En ambos casos, mermelada y
puré, las concentraciones de azúcar yconservantes influyen en la preservación
del producto, teniendo rangos óptimosde conservación entre 3 y 8 semanas.
Posteriormente el producto empieza adescomponerse y fermentarse.
Conclusiones
A partir de las
caracterizaciones físico-químicas, del estudio de mercado yel diseño de
planta se realizaron los análisis financieros de la planta,tomando en cuenta
solo a las variedades más eficientes para cada uno de losproductos terminados.
El precio de venta del kg de harina de oca asciende a 4.02bs., que es un 30% más
alto que las harinas comunes. Sin embargo este presentaun 15% más de valor
energético, características organolépticas distintivas yúnicas, además de
tener compuestos proteicos que no se hallan en el trigo o enotros cereales.
La producción de mermelada
y puré presenta rendimientos óptimos, peroestos pueden ser mejores con un
envasado al vació y más higiénico.
Es necesario que la
conservación de la biodiversidad de los cultivos de ocase de en todo momento,
si bien existen variedades con menor precio y mejorescaracterísticas para la
producción de ciertos bienes de valor agregado quemaximizan los beneficios de
un mercantilista hacen que solo se cultiven algunasvariedades, dejando a las demás
en extinción. Según el estudio el proyectogenera utilidades y desarrollo económico
en las zonas productoras por su efectomultiplicador.
Fomentar el consumo y
valorización de los cultivos andinos que hastanuestros días son aun
subexplotados es tarea de todos, las raíces y tubérculosAndinos pueden ser la
herencia de Bolivia para el mundo.
Bibliografía
Hermann, M y séller, J.
(1997) "Andean roots and tubers: Ahipa,Arracacha, Maca and Yacon",
Internatinal Planta Genetic Resources Institue.
Desrosier, N. (1997)
"Elementos de la tecnología de alimentos",Editorial CECSA, México.
Fairlie, T. Morales, M.,
Holle, M. (1999) "Raíces y tubérculosAndinos", CIP, Perú.
Instituto Nacional de Estadística
(2002), "Estadísticas económicas"Bolivia.
Ramallo, R. (1999)
"Planta procesadora de harina de Isaño como base dela alimentación
porcina: Diseño de planta", Cochabamba, Bolivia.
Pecchi, N. (2001) "Diseño
de una planta procesadora de Racacha",Cochabamba, Bolivia.
Torrico, J. (2002)
"Proyecto de factibilidad tecnica y economica para laproducción de harina
de oca (Oxalis Tuberosa Molina) destinado al consumohumano", Cochabamba,
Bolivia.
Autor:
José Torrico
jtorrico1@upb.edu